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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料******

　　中新社重庆1月24日电题：重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料

　　中新社记者刘相琳

　　夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。中新社记者周毅摄

　　火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

　　重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头，吸引食客尝鲜。中新社记者周毅摄

　　火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

　　辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。中新社记者周毅摄

　　重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。

　　国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

　　王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

　　把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。中新社记者周毅摄

　　煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。

　　烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。

　　重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。

　　重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。

　　据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。

　　夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

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“迷彩绿”耕耘田野动力足******

　　本报讯陈建强、记者冯强报道：这几天，退役军人、广西梧州某农业养殖基地负责人蒋田忠春风满面——年终算账，采用该基地开发的“水稻+禾花鱼+螺”特色养殖模式的农户，亩产值由2600元增长到1.5万元。“党的二十大提出坚持农业农村优先发展和全面推进乡村振兴的要求。我要接续奋斗，探索拓宽农民增收致富渠道，为促进乡村振兴奉献一名老兵的力量。”身着迷彩服的蒋田忠踌躇满志地说。

　　去年以来，梧州市全面推进“党建引领·退役军人乡村振兴后备人才建设”行动，引导优秀退役军人秉承光荣传统，在乡村振兴的战场再建新功。越来越多的退役军人像蒋田忠一样，奋战在希望的田野。梧州市退役军人事务局领导介绍，去年结合村（社区）两委换届，他们先后选拔567名退役军人进入两委班子任职，其中105人村党组织书记和村（居）委会主任“一肩挑”，成为乡村振兴“排头兵”。“我会将部队的优良作风延续下去，尽己所能造福百姓、回馈社会！”退役军人吴龙走上苍梧县六堡镇不倚村党总支书记、村委会主任岗位后，想方设法帮助村里解决了幼儿托管难题，并带领乡亲们发展集体经济，当年村民人均收入增长约2600元。

　　梧州有种茶传统，茶产业发达。军地相关部门完善退役军人乡村振兴后备人才培养模式，加大茶树栽培等本土特色优势产业的技能培训力度，并鼓励退役军人进行学历提升，报考农业类高职院校，以及通过弹性学制、农学交替、送教下乡等教学培养方式接受职业高等教育。同时，他们还启动了退役军人后备人才五年培养计划，依托梧州职业学院每年举办一期培训班。目前首期培训的40名退役军人中，12人被纳入乡村振兴后备人才库，7人由组织部安排到乡镇、村委实习。

　　为进一步激发退役军人干事动力，梧州市军地还联合规定，每年年底由村（社区）党组织牵头，组织村（社区）两委成员、党员群众代表等，对退役军人乡村振兴后备人才履职情况进行测评。乡镇党委每年对后备人才履职情况进行集中考核，按照“优秀、称职、基本称职、不称职”等次评定考核结果。连续两年考核优秀的按照相关规定优先在换届中推荐入村两委、担任村党支部书记、村委会主任或专业产业技术技能岗位。

　　梧州军分区领导告诉记者，下一步他们将联合军地相关部门继续挖掘宣传梧州“最美退役军人”“最美拥军人物”等一系列体现新时代双拥先锋精神的先进典型，带动更多退役军人投身基层发展、服务乡村振兴。

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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